Questa volta vi parlerò di cinghiale. Ma non il classico cinghiale nostrano, che pur buonissimo, finisce più o meno sempre in umido, bensì di una preparazione che appartiene ad una tradizione diversa dalla nostra, ovvero quella germanica. I tedeschi in fatto di selvaggina in cucina sono tra i popoli che maggiormente se ne intendono, vuoi per la felice situazione venatoria, vuoi per l’importanza che nella loro cultura gastronomica ha sempre avuto la carne in genere e la 
selvaggina in particolare.
Il procedimento è uno dei diversi possibili per questo genere di preparazione, ma è quello che preferisco anche per averlo più volte seguito. La ricetta me l’ha passata un amico chef , per tanti anni un punto di riferimento nella ristorazione in tutto il comprensorio della leggendaria Foresta dei Teutoni, nel nord ovest della Westfalia.
Vediamo come procedere, tenendo presente che si tratta di un piatto tedesco, ovvero unico, che quindi necessita di essere guarnito e corredato da altri elementi di contorno ovvero, in questo caso, il cavolo rosso e gli “knodel” di patate, ossia una sorta di gnocconi. Ognuno di questi elementi, cioè il cinghiale, il cavolo rosso e gli gnocconi devono essere preparati indipendentemente.
Per il cinghiale:
Per 4 persone avremo bisogno di
Almeno mezzo chilo, ma è meglio seicento grammi di polpa di cinghiale ricavata dalla coscia. Un bel pezzo compatto quindi.
2 porri
2 o 3 carote
Un gambo di sedano
2 spicchi d’aglio
4 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
5 o 6 bacche di ginepro
4 foglie di alloro
200 ml di crème fraiche ( panna acida )
500 ml di brodo di carne ( o di dado)
Mettiamo in una pirofila il pezzo di cinghiale, profumiamolo con sale e pepe e friggiamolo in olio ( anche evo).
Sminuzziamo porri, carote e sedano e aggiungiamoli in pirofila dandogli una mescolata. Aggiungiamo anche timo, rosmarino, bacche di ginepro e alloro e chiudiamo finalmente la pirofila. Mettiamo tutto nel forno a 200 gradi per due ore. Di tanto in tanto, è importante annaffiare il tutto dapprima con un pò di brodo e poi quando si sarà formato, con il fondo dell’arrosto.
Trascorse le due ore, togliamo l’arrosto dalla pirofila e poggiamolo in un piatto che potrà essere quello di portata. Quindi passiamo le verdure rimaste al setaccio e raccogliamo il fondo dell’arrosto dalla pirofila. Questi due elementi, cioè la setacciatura delle verdure e il fondo residuo della carne va versato in un contenitore a parte e quindi va aggiunta la crème fraiche. Quando anche questa è stata aggiunta, mescoliamo e correggiamo con sale e pepe. Il sugo così ottenuto servirà per irrorare il pezzo d’arrosto poggiato nel piatto ed eventualmente per aggiungerlo sulle fette una volta tagliate.
