La folaga è un uccello che prevalentemente vive sugli specchi d’acqua come laghi, fiumi e canali, ed è abbastanza apprezzato per la bontà della sua carne magra. Naturalmente però, come tutti gli uccelli acquatici, ha il suo retrogusto d’alghe e di pesce.
Per questo motivo è necessaria una marinatura, che personalmente protraggo per almeno 3-4 ore, anche se una sola sarebbe sufficiente. La ricetta che vi propongo è piuttosto facile da eseguire, anche se la sua base concettuale viene da Pellegrino Artusi, il quale, come si sa, era un autentico virtuoso del gusto e della cucina.
Procediamo così, per 4 persone:
Si spellino accuratamente due folaghe togliendo anche l’eventuale accumulo di grasso sottocutaneo.
Si passino alla fiamma vivace per eliminare qualsiasi traccia di peluria, piumette ed altri residui della spennatura. Si eliminino la testa, le zampe e le punte delle ali e si svuotino delle interiora senza gettare i ventrigli che serviranno dopo.
Fatto ciò si lavino bene e si tagli ogni uccello in quattro parti. A questo punto, si proceda con la marinatura. La mia è questa: in una capiente scodella, meglio di terracotta, si mescoli in parti eguali acqua e aceto di mele, ottimo quello col miele reperibile in commercio, e si lascino le folaghe marinare per il tempo che ho indicato ( 3-4 ore) .
Trascorso il tempo, si prendano i pezzi di carne, li si facciano sgocciolare bene e li si lavi con abbondante acqua fredda. Si dispongano quindi in un piatto, e si incominci ora a preparare gli odori per la cottura, ovvero 2 carote, 2 gambi di sedano e un’abbondante manciata di prezzemolo.
Si lavi tutto per bene, si triti e si metta in un grande tegame abbastanza largo, si aggiungano 80 grammi di burro e si faccia soffriggere. Si aggiungano dopo un paio di minuti le folaghe ed i ventrigli messi da parte, conditi con il sale ed il pepe, e si 
faccia rosolare il tutto per bene.
Mentre la rosolatura si completa, si passi la polpa di 4-5 pomodori pelati al setaccio e si aggiunga anche questa. Si rabbocchi il tutto con un po’ di brodo, si copra e si porti a termine la cottura, che durerà circa un paio d’ore a fuoco medio.
Naturalmente, con il sugo si possono condire ottimamente dei nidi di pappardelle…
Il vino indicato ? A me piace accanto un buon Morellino di Scansano, vino toscano della Maremma di gran corpo. Occhio a servirlo a temperatura ambiente perché troppo fresco questo vino perde molto.
