Pernici rosse al tartufo : suprema raffinatezza

E’ sorprendente quanto possano legare insieme la pernice rossa e il tartufo. Tuttavia non c’è da meravigliarsi: sono due eccellenze assolute del sapore e il connubio fra loro non può che dare risultati esaltanti. Difatti, un esteta raffinato come Gabriele D’Annunzio ne aveva fatto il suo piatto d’elezione, che consumava anche freddo, centellinando un vellutato vino rosso.
Veniamo alla ricetta.
Per quattro persone occorrono due pernici rosse. Dopo averle ben pulite e svuotate preparate un ripieno come vi descrivo: prendete , spazzolate e lavate due tartufi neri, pelateli, tagliateli a fettine finissime e mescolateli con duecentocinquanta grammi di carne di maiale tritata.
Fate cuocere questo ripieno per un quarto d’ora circa, versatelo in un piatto e lasciatelo raffreddare.
Imbottite le pernici con il ripieno, infilate qualche fetta di tartufo sotto la pelle; ricucite le aperture, legate e coprite con una fetta sottilissima di lardo.
Lasciatele così, al fresco, per almeno due giorni in modo da farle insaporire bene.
Sul fondo di una pirofila versare un dito d’olio, adagiare le pernici e mettere in forno a 180 gradi per un’ora circa.
Per accompagnare un piatto del genere, il consiglio è sempre di andare sul sontuoso. Ad esempio, un Barolo o una riserva di Brunello saranno perfetti se è una cena importante. Evitate rossi troppo tannici.