Si tratta di un piatto decisamente particolare, e che richiede un certo impegno in termini di manualità ed attenzione. D’altro canto però, è una preparazione che conferirà alla vostra tavola un tocco di prestigio e di esclusività come pochi altri.
Possiamo considerarlo un piatto invernale, pur essendo freddo, a causa della robustezza della carne utilizzata per prepararlo, ovvero il cinghiale.
Vediamo come procedere.
E’ necessario avere a disposizione un cosciotto ed una testa di cinghiale, oltre ad un pezzo di maiale.
La testa va sbollentata a parte, quindi rasata e raschiata. Non scuoiata.
Dopo aver fatto ciò, la si tagli in due o più parti.
Si dispongano le parti in una pentola e le si ricoprano d’acqua giusto fino a coprirla, non di più.
Si aggiunga il cosciotto a pezzi, più il maiale.
Si proceda a pepare e salare, e si aggiungano due chiodi di garofano.
Si prepari a parte un battutino con prezzemolo, timo e alloro secco.
A questo punto si lasci cuocere per quattro ore e mezza, a fuoco lento, stando sempre attenti che ci sia abbastanza acqua
Trascorso il tempo, si disossino i pezzi e si taglino, lingua compresa, in piccole listerelle.
Si mescolino i pezzi senza triturarli, aggiungendo gli aromi del battutino, più, eventualmente altro pepe e sale a discrezione del cuoco, che valuterà dopo aver assaggiato.
Mescolato bene il tutto, si disponga il preparato in terrine e si lasci raffreddare per 24 ore. Dopodichè, conservare in frigorifero.
Il piatto deve essere servito freddo e può essere presentato come piatto unico con contorno di rape saltate in olio e peperoncino, come antipasto, magari al posto dei
soliti affettati, oppure come dopoprimo, in attesa del piatto forte caldo.
Il vino, è inutile dirlo, deve essere di grande struttura anche se non necessariamente forte. Personalmente preferisco un buon Chianti, o un rosso di Montepulciano se presento il piatto come antipasto, oppure un elegante Brunello, se invece dovrà accompagnare la nostra galantina come secondo freddo ( dopoprimo). Però, la scelta del vino è molto soggettiva e destinata inevitabilmente a seguire le tradizioni territoriali.