Per il cinghiale, il cervo, il capriolo e tutta la grossa selvaggina in genere, è indispensabile saper preparare una buona marinata; nove volte su dieci sarà alla base della ricetta. Vediamo allora come realizzare questa importantissima base, utile a ottenere il meglio dalla nostra carne.
In una terrina si mettano: timo, alloro, prezzemolo e aglio di cui una parte viene pestata insieme e diluita con quattro cucchiai d’olio, un cucchiaio di aceto e due bicchieri di buon vino rosso.
Si aggiunga qualche cipolla e qualche carota tagliate a fettine, sale e pepe.
Si metta il filetto di cinghiale ben coperto in questa marinata da due a quattro giorni, al fresco, rigirandola ogni dodici ore, onde permettergli di meglio impregnarsi dei sapori aromatici.
Dopo che il tempo necessario sarà trascorso si metta a cuocere il filetto di cinghiale in una pirofila, con due dita della sua marinata ed un po’ di sale.
Iniziare la cottura a fuoco abbastanza vivace, spruzzando frequentemente il pezzo con la marinata a cui si potrà aggiungere un po’ d’acqua se la si giudicherà troppo forte.
Il filetto di cinghiale può anche venir cotto al forno in un tegame di coccio, sempre irrorandolo con la marinata ed aggiungendovi delle castagne che finiranno la cottura insieme alla carne.
Difficoltà: 2/5
Abbinamento: un buon rosso toscano nella versione in pirofila, e un bel Barolo in quella al coccio con le castagne.