Quella che vi do oggi è una ricetta antica, ottocentesca, di un periodo quando la cucina era davvero arte , pur basandosi sempre sempre su ingredienti semplici e genuini. Le quaglie sono i gallinacei più piccoli e fin dai tempi dei Romani erano considerate una prelibatezza da gustare nei periodi più caldi. Con questa ricetta, ne verrà fuori un raffinato piatto unico e, se ci saprete fare con le guarnizioni, di grande effetto scenico.
Ingredienti, per quattro persone:
4 quaglie ;
4 fette di pancetta ;
burro e olio extravergine ;
100 gr. di fegatini di pollo ;
100 gr. di fegato di vitello ;
1 cipolla ;
prezzemolo ;
timo e lauro ;
sale e pepe ;
350 grammi di riso ;
vino bianco secco;
Procedete così:
Pulite le quaglie e fiammeggiatele.
Preparate una farcia facendo rosolare in olio e burro la cipolla tritata, poi unite le fettine di pancetta e fatele diventare croccanti. Togliete la pancetta e versate nel 
grasso un trito di fegatini di pollo e di vitello, prezzemolo, timo, lauro, sale e pepe. Fate cuocere il giusto regolandovi con la consistenza e il colore del fegato, e bagnando con un bicchierino di vino
bianco.
Passate a setaccio.
Riempite le quaglie con questo preparato, quindi avvolgetele nella pancetta rosolata.
Mettetele a cuocere in tegame, nel burro, e portatele a cottura in un’ora e mezza, bagnandole di tanto in tanto con il vino.
A parte lessate il riso poco salato, scolatelo e servitelo con le quaglie amalgamandolo prima con il loro intingolo.
Il vino migliore sarà quello che preferite, ma ricordate che deve essere secco e poco fruttato.
Per contorno tutto, meno che il pomodoro.
