Ricordo ancora con tanta tenerezza la zia Vanna mentre si affaccendava nella sua cucina bianca, piena di ogni sorta di utensili,tegami e tegamini. Davvero ne aveva tanti! Che profumo la sua arista: un piacere olfattivo per tutti gli inquilini dell’antico palazzo dove abitava fin dai primi anni sessanta. Cucinava con cura e passione ogni cosa, coccolava quel pezzo di carne che da lì a qualche ora avrebbe offerto ai suoi ospiti. Io amo particolarmente questa ricetta e ogni volta che la propongo riscuote un successo di cui vado orgogliosa, ed a tutti ripeto che la mia grande maestra è stata proprio lei, l’indimenticabile zia Vanna.
Che cos’è l’arista? E’ la parte della schiena del maiale, lombo compreso. Secondo una leggenda del 1439, l’arista sarebbe nata a Firenze. Pare infatti che ad un banchetto voluto da Cosimo il Vecchio,il cardinale greco Basilio Bessarione, assaggiando un pezzo di arrosto abbia esclamato: ”Aristos !”, che in greco vuol dire “il migliore”. I convitati fiorentini credettero che quel nome indicasse uno specifico pezzo di carne e trovando che suonava bene, lo ripeterono tante di quelle volte che la lombata di maiale a poco a poco cambiò nome, e nel gergo popolare iniziò ad essere chiamata “arista”.
E’ una ricetta tipicamente toscana, e potete cucinarla tanto al forno quanto al tegame, come nella versione che che mi appresto a darvi.
Per 6 persone, avremo bisogno di :
– 1kg di lombata disossata
– ½ bicchiere di vino bianco
– olio extra vergine
– un rametto di rosmarino
– 1 spicchio d’aglio
– sale e pepe
Per la preparazione procedete così:
Tritate un battuto di aglio, rosmarino, sale e pepe. Bucate la parte centrale del pezzo di carne e aromatizzate fino a toccare l’altra estremità. Legate il pezzo con dello spago da cucina, salate e pepate tutte i lati del lombo. In un tegame largo e non tanto alto, versate abbondante olio, adagiate la carne e fatela rosolare (ma non lessare!) molto bene .A questo punto, spruzzate il vino bianco e coprite.
Quando il vino si sarà ristretto,versate, a poco alla volta, ½ bicchiere di acqua calda e procedete la cottura lentamente per 1h e ½ senza coprire del tutto il tegame. Se sarà necessario aggiungete ancora dell’acqua calda. L’arista è un piatto che va consumato freddo; se volete (..a me piace) riscaldate il sugo e versatelo sulle fette di carne tagliate sottili.
Buon appetito !!
