Terrina di lepre al cognac: portata da gourmet

Il desco di Artemide

???????????????????????????????La lepre è una delle regine della cucina di cacciagione, ed in genere di carne. La bontà delle sue carni se opportunamente frollate e marinate, e la sua versatilità nel poterla impiegare in ogni genere di preparazione la rendono preziosissima sia che si voglia offrire una cena elaborata ed elegante, sia che invece debba servire per una tavolata in famiglia o tra amici.
La ricetta che vi darò in realtà, può essere adottata in entrambe le situazioni anche se richiede un minimo di attenzione e un po’ di pazienza.
Ricordate che in cucina nulla, tranne i principi base, è immutabile, e men che meno lo sono le ricette, le quali possono essere soggette a cento interpretazioni diverse sulla base del gusto e della sensibilità di chi le esegue.
Vediamo come procedere alla preparazione della nostra terrina, o pirofila che dir si voglia, per sei persone.
Prima di tutto disossate la lepre ottenendo solo la polpa, e spezzettatela ben bene.
Poi, aggiungete a questa polpa mezzo chilo di ossobuco di vitello e mezzo chilo di magro di maiale.
Mettete nell’insieme ottenuto del timo secco, dell’alloro, del prezzemolo e un pizzico di erba cipollina.
A questo punto tritate molto finemente il tutto, mescolando ben bene, salate, pepate, e aggiungete due chiodi di garofano.
Prendete una bella pirofila capiente. Guarnitela con una alcune fette di lardo molto sottili e mettetevi sopra la carne tritata formando degli strati, separati ognuno con qualche striscia sottile del lardo utilizzato per il fondo, ad incrocio come se doveste fare una crostata.
Irrorate con mezzo bicchiere scarso di distillato a piacere. Personalmente cognacconsiglio il cognac, ma anche certe magnifiche grappe gialle barricate vanno bene . In ogni caso il gusto e la scelta del prodotto sono in questo caso assolutamente personali.
Ricoprite con un ultimo incrocio di lardo, e infine chiudere ermeticamente con strisce di pasta da lasagne.
Cuocere al forno per tre ore circa a circa 180 gradi. Però siccome non tutti i forni lavorano nello stesso modo, è opportuno ogni tanto controllare la cottura, ed eventualmente prolungarla o anticipare lo spegnimento.
Lasciate riposare la terrina una decina di minuti prima di servirla e accompagnatela con un bel bianco secco. A chi non piace il bianco consiglio di provare un rosso molto tannico, asciutto e potente.
Farete un figurone…